AUSSCHNITT: REB WEIN LETTER N°28

SHERRY: ZU SCHADE FÜR DIE SUPPE

Bild_NL_obenDie Florhefe schwimmt auf dem reifenden Wein – hier durch einen gläsernen Fassboden fotografiert.

Als wir vor ein paar Monaten zwecks intensiver Verkostung spanischer Rot- und Weissweine in Südspanien waren, wollten wir uns etwas gönnen. Wir planten als Abschluss unserer Reise einen Abstecher ins sogenannte Sherrydreieck ein. Das Gebiet zwischen den Orten Jerez, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria sollte jeder Weinfreak mindestens einmal gesehen haben, dachten wir uns und damit hatten wir rückblickend nicht ganz unrecht. Importieren wollten wir nämlich nichts. Eigentlich.

Wir verbrachten also zwei Nächte im Küstenort Sanlúcar de Barrameda. Ein unglaublich schönes Städtchen mit seinen urigen Tabernas und schmucken Restaurants, seinen kleinen Gässchen und seiner grossen, reich bestückten Markthalle. Neben dem Sherrygenuss und der Einverleibung erstklassiger Meeresfrüchte, besuchten wir während unseres Aufenthalts auch mehrere Standorte der verhältnismässig jungen Sherry-Bodega Yuste. Diese gehört dem andalusischen Unternehmer Francisco «Paco» Yuste, der seit 1991 alte Bodegas und Soleras samt Weinen aufkauft und ihnen neues Leben einhaucht. Ein Konzept, wie wir es mögen, das Weintradition auf höchstem Niveau aufrechterhält.

Die Aurora-Linie des Gutes – ebenfalls eine alte Marke, die Yuste vor einiger Zeit übernahm – hatte es uns dermassen angetan, dass wir einfach nicht anders konnten und ein paar Flaschen davon in die Schweiz liefern liessen.

Mehr als Suppenzusatz

Bei Prüfungen in Weinausbildungen, etwa der zum Weinakademiker, sind Fragen über Sherry beliebt, denn selten ist eine Weinart so klaren Regeln unterworfen, was den An- und Ausbau betrifft und damit geeignet für Prüfungsfragen aller Art. Wer mal intensiv Sherry kostet, merkt bald, dass dieses Wissen durchaus zu gebrauchen ist, denn die Weinart ist so viel mehr als ein herrlicher Zusatz in klaren Suppen.

Die meisten Sherrys entstehen aus der alten Weissweinsorte Palomino Fino. Die Trauben für die Erzeugung müssen im Sherrydreieck wachsen, wobei der Grossteil der Reben um die Stadt Jerez gedeiht. Die besten Lagen verfügen über die sogenannte Albariza, was so viel wie «weisse Erde» bedeutet. Der grellweisse Bodentyp besteht zu 40 Prozent aus Kalkstein mit einem hohen Kalziumsulfat-Anteil, sowie je nach Lage aus Ton und Sand. Der spezielle Bodentyp speichert das Regenwasser der Wintermonate für die Wasserversorgung der Rebstöcke während der sommerlichen Trockenheit und ist mitunter auch für die betont salzige Struktur der Weine verantwortlich. Trotz sommerlicher Gluthitze müssen die Reben im Sherrydreick nicht bewässert werden und das ist auch gar nicht erlaubt.

Der sogenannte «Mosto», also der Grundwein für einen trockenen Sherry der Art Fino, Amontillado oder Oloroso ist eigentlich relativ neutral, mit dezentem Apfel- und Zitronenduft, bereits leicht salzig im Geschmack aber ansonsten mit einem normalen Weisswein durchaus zu vergleichen – in den Tabernas ist der einfache Wein direkt vom Fass zu kriegen und für das Runterspühlen von Tapas wie gemacht – das können wir nach unserer Reise bezeugen. Die Magie der Sherry-Weine passiert im Keller, wo sie für viele Jahre in einer sogenannten Solera reifen. Dafür werden die Weine mit reinem Weinbrand auf 15 Volumenprozent aufgespritet und danach in die Solera geführt.

Eine Solera stellt man sich am besten als drei Schichten Fässer übereinander vor, wobei der jüngste Wein sich im obersten Fass befindet und nach einer gewissen Zeit dem jeweils unteren Fass zugeführt wird. Abgefüllt wird nur die unterste Ebene, die oberste mit frischem Wein aufgefüllt. Der Grund für dieses Vorgehen ist nicht etwa das Vollhalten der Fässer oder eine konstante Qualität allein, sondern das herauszögern der sogenannten biologischen Reifung unter der Florhefe, einer Kamhefe, die beispielsweise auch beim Vin Jaune oder Vin Typé im Jura entsteht und dem Wein ganz typische Noten wie die von Nüssen verleiht, zudem vermag diese Hefe nicht nur allen Zucker zu verstoffwechseln, sondern baut auch das Glycerin ab, das bei den meisten Weinen für einen breiten, süsslichen Gaumeneindruck sorgt. Unter der Florhefe gereifte Weine sind also stets überaus trocken im Gaumeneindruck und machen einen Grossteil der Sherryproduktion aus.

Den Weinen Zeit lassen

Die erste Stufe der trockenen Sherryweine wird zu 100 Prozent unter Florhefe gelagert und das für mindestens zwei Jahre, wobei die meisten Bodegas ihren Weinen mehr Zeit lassen. Die so gereiften Sherrys werden in Jerez Fino genannt, während derselbe Stil im Küstenort Sanlúcar de Barrameda Manzanilla heisst. Der Manzanilla Aurora von Bodegas Yuste, von dem wir eben kürzlich einige Flaschen aus Spanien bekommen haben, ist bei Abfüllung durchschnittlich 8 bis 10 Jahre alt. Ein goldfarbener, betont saliner und trockener Weisswein, der gut gekühlt jeden Sommerabend zu versüssen vermag. Die Solera für diesen Wein liegt im oberen Teil von Sanlúcar de Barrameda, hier, wo ganzjährig die Meeresbrise zu spüren ist, reifen die Weine besonders harmonisch. Eine solche Bodega oder Solera sollte man sich übrigens nur theoretisch als drei Fässer übereinander vorstellen, in Wirklichkeit handelt es sich um ganze Turnhallen voller Sherryfässer mit reifenden Weinen, ja wahre Kathedralen, wobei die Aurora-Solera noch verhältnismässig überschaubar ist. Ein faszinierender Ort voller Geschichte, wovon alleine schon die Stierkampflakate an den Wänden zeugen – ja, wir haben gefragt, ob wir eines mitnehmen können, leider nein.

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Am selben Ort wie die Finos reifen auch die Aurora-Amontillados. Der Name bezeichnet einen Wein, der zunächst wie ein Fino unter der Florhefe reift bis diese nach rund zehn Jahren mangels Nährstoffen abstirbt. Danach folgt eine oxidative Reifung, die für Noten wie Karamell, Hasel- und Baumnuss sorgt. Auch einem Oloroso liegt immer die Sorte Palomino zugrunde, diese Weine werden aber von Beginn an so stark aufgespritet, dass sich keine Florhefe bilden kann und zu 100 Prozent oxidativ – also ohne Hefeschicht – ausgebaut. Der körperreiche, trockene Aurora Oloroso riecht betont nussig und dörrfruchtig und zeigt sich am Gaumen sehr salzig und ebenfals nussig-intensiv. Ein unwiderstehlicher Begleiter zu reifem, rezentem Käse zum Beispiel – gerne auch aus der Schweiz!

Die Aurora-Linie wird komplettiert durch einen sogenannten Pedro Ximenez, wobei dieser Name für die Traubensorte steht, hier kommt also kein Palomino zum Einsatz. Die Sorte ist überaus zuckerreich. Pedro Ximenez findet meist in fast dickflüssigen und überaus intensiven, dörrfruchtigen Süssweinen Verwendung – so auch bei Yuste. Für dessen Herstellung wird das traditionelle «Asoleo»-Verfahren verwendet. Dabei werden die Trauben so lange an der Sonne getrocknet, bis sie rosinieren und der Zuckergehalt stark erhöht ist. So gewinnt man einen Most mit einer einzigartigen Zuckerkonzentration. Danach werden die Weine ebenfalls vergoren, aufgesprittet und lange, oxidativ gereift. Ein süsses, komplexes Weinerlebnis, das einem aromatisch viele Minuten in Erinnerung bleibt. Und dabei stets bezahlbar bleibt. So wie Sherry sein soll – ein herrlicher Wein zum Trinken und keine Kochzutat.

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