Jura: Wein- und Käseparadies
Artisanal und naturnah produzierte Weine fernab des Mainstreams. So lautet der Claim von REB Wein und so könnte man auch die Weine des französischen Juras beschreiben. Ein perfect Match sozusagen.
Seit Generationen trotzen die Kleinwinzer des französischen Juras den Trends und produzieren handwerkliche, urtümliche Weine, die lange nur Liebhabern vorbehalten waren. Vermutlich genau darum wird die Weinregion auf der ganzen Welt gefeiert wie kaum eine andere in Frankreich. Befeuert durch den Naturweintrend und kleine Ernten in den letzten Jahren wurden die Weine des Juras zu gefragten Raritäten. Kein Wunder. Gerade mal 2000 Hektar stehen in der Region unter Reben – die Rebfläche des Waadtlandes ist fast doppelt so gross! Geografisch liegt der französische Jura von der Schweiz aus gesehen hinter dem Juramassiv, also zwischen dem Burgund und uns. Mit dem Burgund teilt sich der Jura den Kalk in den Böden und mit uns die Milchwirtschaft und Käsekultur. Zu der aber später mehr.
Neben den Bodenstrukturen und den vielen Kleinwinzern sind es sicher die urtümlichen, einzigartigen Traubensorten, die den Jura derart faszinierend machen. Man findet zwar auch Chardonnay oder Pinot Noir – und diese gelingen durchaus spannend und finessenreich – doch der wahre Schatz des Juras sind autochthone Sorten wie die weisse Traube Savagnin und die roten Sorten Poulsard oder Trousseau.
Savagnin ist bei uns auch bekannt. Es handelt sich um dieselbe Sorte wie den Walliser Heida. Ursprünglich stammt sie aus dem französischen Jura und ist dort die Grundlage für den legendären Vin Jaune. Dieser wird ähnlich wie ein Sherry in nicht ganz gefüllten Fässern unter eine Florhefe ausgebaut – auf Französisch «voile» also Schleier genannt. Bei dem Prozess entwickelt der Wein nussige, pilzige, würzige und obstige Aromen. Was viele nicht wissen: Der Vin-Jaune-Stil ist im Jura nicht nur diesem mindestens sechs Jahre und drei Monate im Holzfass ausgebauten Spezialitätenwein vorenthalten, früher kamen alle weissen Juraweine in dieser Stilistik und Machart daher. Heute werden so hergestellte Weine als «Vin de Voile» oder «Vin Typé» bezeichnet und müssen im Gegensatz zum Vin Jaune nicht reinsortig aus Savagnin hergestellt werden. Die Weine der Domaine de Montbourgeau führen wir seit einigen Jahren im Sortiment. Das Weingut in der kleinen Appellation L’Etoile ist auf die Herstellung der alten, oxidativen Weinstilistik spezialisiert. Der Wein L’Etoile ist ein sehr typischer Vertreter der Stilistik. Hergestellt aus Savagnin und Chardonnay begeistert er mit nussigen und würzigen Noten und seinem enorm langen Abgang.
Guillaume Overnoy betreibt gemeinsam mit seinem Vater Jean-Louis ein Familienweingut im Südjura. Der Name Overnoy ist im Jura so etwas wie eine Verpflichtung – Jean-Louis Onkel ist kein geringerer als Pierre Overnoy. Dieser legendäre Winzer gilt als Vorreiter des Naturweins und seine Juraweine sind heute gefragte Raritäten. Entdeckt haben wir Jean-Louis und Guilaume nicht wegen ihrer Verwandtschaft, sondern ihres erstklassigen Crémants wegen. Doch auch die anderen Weinstile überzeugen. Ihr Savagnin Typé ist wie der kleine Bruder eines Vin Jaunes. Ein nussiger, aber dennoch fruchtiger sowie würziger Wein. Am Gaumen frisch und knochentrocken – wie es sich für einen «vin de voile» gehört.
Der heutige Erfolg des Juras und seinen Weinen fusst nicht unbedingt auf den oxidativen Weinen der Vergangenheit. Dieser nahm nämlich erst Fahrt auf als heute berühmte Weinmacher begannen, «Vin ouillé» herzustellen. Das Wort ouillé bedeutet aufgefüllt, bei Weinen mit dieser Bezeichnung handelt es sich also um klassische Weissweine – wie man sie etwa aus dem Burgund kennt – die in Fässern reifen, die spundvoll gehalten werden.
Familie Overnoy beherrscht auch diese Disziplin ganz hervorragend. Ihr Chardonnay Charmille ist ein perfekter Einstieg in die Jura-Weinwelt und ist auf rötlichem Mergel gewachsen. Ein fruchtbetonter, runder und reichhaltiger Wein mit Noten von exotischen Gewürzen, karamellisierter Birne und Gebäck. Er wurde 21 Monate in gebrauchten – vollen – Barriques ausgebaut.
Henri Le Roys Domaine de l'Aigle à deux Têtes befindet sich wie das Weingut von Familie Overnoy im Südjura. Der Weinmacher kam 2005 von Paris als Quereinsteiger hierher. Eigentlich wollte er Reben im Burgund kaufen – der Jura war die nächstbeste, leistbare Option. Aus heutiger Sicht ein Glücksfall, in den Folgejahren wurde der Jura schliesslich legendär, mitunter dank einiger legendärer Nachbarn von Le Roy wie die Domaines Ganevat oder Labet, die heute als Vorreiter des «Vin ouillé» gelten. Auch Henri Le Roy setzt auf diese Stilistik. Sein Les Clous wird aus 100 Prozent Savagnin hergestellt, der in der Unterregion als Naturé bekannt ist. Der Wein wird im Fass vergoren, wirkt fruchtig, lebhaft, druckvoll und würzig-mineralisch. Ein fast schon tänzerischer, komplexer Savagnin, der mit den oft behäbigen Heidas aus dem Wallis rein gar nichts zu tun hat.
Wenn wir in den Jura reisen, übernachten wir meist in Poligny. Ludwig Bindernagel oder Lulu, wie ihn seine Freunde nennen, betreibt hier gemeinsam mit seiner Frau Nathalie das wohl schönste Bed & Breakfast weit und breit. Die Weine des gebürtigen Bayers entstehen absolut handwerklich und zurückhaltend. Der Wein BB1 besteht aus Savagnin und Chardonnay. BB1 ist ein Wortspiel, weil es das erste eigene Baby, der erste eigene Wein von Lulu war. Die Reben sind zwischen 30 und 55 Jahren alt und stehen auf Mergel und Kalk. Der BB1 reifte für drei Jahre im gebrauchten Holz. Eine klassische Nase aus gedörrtem Obst, leicht nussig, hefig und würzig. Im Mund zeigt sich der Wein frisch mit einer gewissen Haptik und Phenolik. Ein wunderbarer Ouillé-Jurawein.
Den weissen Spezialitäten des Juras eilt ihr guter Ruf heute quasi voraus. Die Rotweine sind aber oft noch echte Geheimtipps. Guillaume und Jean-Louis Overnoy gehören auch hier zu den Könnern. Ihr Rougissime besteht aus den heimischen Sorten Trousseau und Poulsard sowie etwas Pinot Noir. Die Reben wachsen als gemischter Satz – also in einem Weinberg zusammen und werden auch zusammen geerntet und verarbeitet. Ein wunderbar saftiger, leichter Wein, der zu allerlei Speisen harmoniert. Mitunter auch zum lokalen Käse, der neben dem Wein zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Region gehört.
Unbestrittener König der Jurakäse ist der Hart-Rohmilchkäse Comté. Dieser gilt als beliebtester Bergkäse Frankreichs und ist nahe mit dem schweizerischen Gruyère verwandt. Man geht heute davon aus, dass das Rezept zu Beginn des 18. Jahrhunderts von Käsern aus dem Greyerzbezirk in der Schweiz in die Region gebracht wurde. In fast jedem Dorf im Jura und den umliegenden Gebieten findet sich eine Käserei, die die Milch der Bauern aus dem unmittelbaren Umland zu Comté-Käse verarbeitet. Diese werden als «Fruitières» bezeichnet. Der Käse ist dann auch je nach Dorf und Jahreszeit einzigartig. Die Ernährung der Kühe in der jeweiligen Saison entscheidet über den Grundgeschmack, genauso wie die anschliessende Reifung. Der Käse reift mindestens 4 Monate, vielfach jedoch länger – bis zu 36 Monate. Je länger er reift, desto kräftiger ist seine würzige Noten. Jüngere Exemplare harmonieren gut mit weissen Juraweinen aus reduktiver Herstellung, den «Vin ouillé» also, können aber auch mit den genannten roten Spezialitäten kombiniert werden. Ein Comté mittleren Alters – so um 12 bis 18 Monate – versteht sich bestens mit einem «Vin typé», einem oxidativen Wein ohne Bezeichnung Vin Jaune also. Kräftiger, alter Comté von 24 Monaten und mehr harmoniert aufgrund seiner Salzigkeit auf fast schon spektakuläre Art und Weise mit einem nussigen, trockenen Vin Jaune.