Pilzweine
Es ist Herbst und damit Pilzsaison! Wir lieben es, durch die bunten Wälder zu streifen und uns auf die Suche nach den köstlichen Waldbewohnern zu machen.
Um bei der Pilzsuche erfolgreich zu sein, muss man bei uns nicht weit gehen, selbst in den Stadtwäldern um Zürich findet man herrliche Pilze. Allerdings ist man dort selten allein und die Erfolgsaussichten sind damit nicht immer sehr hoch. Claudia und Roger fahren regelmässig ins Bergell – wie erfolgreich sie dort jeweils sind, seht Ihr beispielsweise auf dem Bild oben... Wenn wir bei unseren Streifzügen durch den Wald aber doch mal leer ausgehen, kaufen auch wir Pilze aus Zucht, denn auch da gibt es Spannendes zu entdecken: Etwa die Pilze vom PilzChef aus Effretikon, die wir in letzter Zeit wiederholt in der Zürcher Gastronomie serviert bekommen haben. Für Pilzfans besonders zu empfehlen: Das Event Mushroom Tales von Luca von den Nomads zusammen mit PilzChef am 14. und 30. September im DasProvisorium.
Wenn man Pilze gefunden hat, stellen sich eigentlich immer dieselben drei Fragen: Ist dieser Pilz wirklich geniessbar? Das sollte natürlich Voraussetzung sein und kann bei der regionalen Pilzkontrolle überprüft werden. Weiter stellen sich die Fragen nach der Zubereitung und des begleitenden Weines, wobei diese Fragen durchaus zusammenhängen. Kompliziert? Nicht unbedingt!
Pilze sind wahre Alleskönner, nicht nur überleben sie in den lebensfeindlichsten Umgebungen, sie bilden auch Kommunikationsnetze über ganze Kontinente, die sogenannten Mycelnetzwerke. Und auch kulinarisch sind sie ein Segen – oder ihre Fruchtkörper, wenn wir es genau nehmen. Pilze sind nämlich hervorragende Brückenbauer, wenn es darum geht, einen Wein zu einem Essen auszusuchen. Befinden sie sich in einer rahmigen Sauce, freut sich fast jeder kräftige oder gar im Holzfass ausgebaute Weisswein. Klassisches Beispiel wäre da etwa eine Morchelrahmsauce mit einem Jura-Weisswein. Weissweine und kräftige Schaumweine sind aber auch zu in der Pfanne mit Kräutern gebratenen Pilzen ein Hochgenuss. Ob Austernpilz, Parasol oder gemeiner Champignon ist dabei zuerst einmal zweitrangig.
Bei kräftigen Pilzgerichten – etwa mit dunkler Sauce oder Pilzen vom Grill, sind unserer Erfahrung nach Rotweine oft die bessere Wahl. Hier gibt es zwei Konzepte der Wein-Speisen-Kombination. Einerseits kann man die Kraft der Pilze mit einem kräftigen Wein stützen. Shiitake-Pilze nach asiatischer Art und mit dunkler Sauce paaren wir gerne mit intensiven Weinen, während es etwa zu Eierschwämmchen natürlich zarter sein darf. Ein ungeschlagener Klassiker bleibt die Kombination von Nebbiolo mit Steinpilzen – und das in den verschiedensten Ausprägungen. Eher fruchtige Weine vermögen den kräftigen Pilzen eine zusätzliche Dimension zu verleihen, während reifere Weine mit Noten von Waldboden oder Laub sich in genialer Art an die Aromatik von Steinpilzen anschmiegen. Auch bei getrockneten Pilzen, deren Geschmack durch den Trocknungsvorgang konzentriert wurde, kann man zu kräftigeren Tropfen greifen.
Wie bei allen Wein-und-Speisen-Kombinationen ist aber auch bei Pilzen alles erlaubt, das schmeckt. Vorsicht geboten ist nur bei wenigen ganz bestimmten Pilzarten, die sich mit Alkohol nicht gut vertragen – namentlich beim Faltentintling, dem grossen Stachelschirmling und dem Keulenfuss-Trichterling. Doch wer diese Pilze findet und dann auch noch ihren Namen kennt, weiss sicher auch über ihre Wirkung Bescheid. In diesem Sinne, frohes Pilzesuchen und Wein schlürfen!